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La « Hazard Analysis Critical Control Point » (HACCP) est une méthode de maitrise de la sécurité alimentaire de provenance américaine. Ses objectifs sont de prévenir, d'éliminer et/ou de réduire à un niveau acceptable tout danger susceptible de porter atteinte à la santé du consommateur. Si de nombreux ouvrages sont consacrés à cette méthode, peu d'entre eux abordent de façon concrète les étapes et protocoles nécessaires à sa mise en place, les outils connexes qui peuvent faciliter ce travail ainsi que le cadre légal. Ce guide pratique présente ceux-ci de façon pédagogique pour vous permettre d'élaborer et concrétiser un programme d'HACCP, et de comprendre le sens de chaque étape. Pour cela, ce guide propose d'abord un éclairage sur la notion de risque en industrie alimentaire, un focus sur le risque biologique et des informations de bases de sécurité en entreprise. Ensuite, les outils d'évaluation des risques sont détaillés étape par étape, en lien direct avec la traçabilité en agroalimentaire et les traitement et valorisation des déchets.

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