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La provence, terre de pâturages de la mer à la montagne, voyait ses immenses troupeaux de plusieurs milliers de têtes quitter la camargue devenue trop chaude dès le milieu du printemps pour estiver vers des pâtis plus hauts et plus frais dans les monts de haute-provence, hautes-alpes ou même de la savoie où les bergers leur faisaient manger des montagnes entières. L'herbe riche, grasse et salée de camargue, les pâturages odorants de l'estivage où nos ovins se gorgent d'oxygène donnent à la viande un goût exquis et la fait de toute première qualité. qu'ils soient de camargue, de lure, du luberon ou du ventoux, des recettes locales, minutieusement mises en place par des ménagères attentives, des cordons bleus, ou des cuisiniers professionnels, mettront en valeur le goût particulier de chacun. Par le choix et l'accommodement des garnitures d'accompagnement ayant le même rôle que le cadre doré qui met en valeur le tableau, se faisant oublier tout en restant beau. c'est donc à cet inventaire gourmand que nous convie notre auteur, qui nous révèle parfois d'ailleurs en les réinventant de nombreuses recettes du terroir provençal.

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