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Préface d'Hubert Cochet (professeur d'Agriculture comparée à AgroParisTech) Introduction Derrière une race et des paysages emblématiques, une production en crise Faire de cette grave crise un objet d'étude : modus operandi Lire la crise du système agraire charolais Partie 1. Aux origines de la crise, des années 1950 à nos jours Chapitre 1. De la polyculture-polyélevage au « moule à veau » Une révolution agricole en devenir, de la fin du xviiie siècle au milieu du xixe Diminution de la part de la polyculture-élevage et spécialisation précoce vers l'élevage bovin allaitant entre les années 1850 et 1950 Des systèmes de production relativement diversifiés où la majorité des bovins part maigre (1950-1960) Du châtron au broutard (1960-1980) Tout miser sur le broutard (1980-2000) Des broutards préparés à l'italienne (de 2000 à nos jours Conclusion Chapitre 2. Du piécé au minerai, la filière viande bovine s'industrialise Du piécé au steak haché : vers une consommation de masse La viande devient un produit « fordiste » Des intermédiaires sommés de se regrouper Conclusion Chapitre 3. Soixante-dix ans de course aux vêlages Une première croissance du nombre de vaches par travailleur (1950-1960) Un important raccourcissement du processus de production (1960-1980) Poursuite de l'accroissement du nombre de vaches à la reproduction et alourdissement d'une partie des produits (1980-2000) Dépasser la pointe de travail limitante des vêlages (de 2000 à nos jours) Soixante-dix ans d'accroissement du nombre de vaches par travailleur : une illustration à partir du cas de l'Autunois et du Bazois Conclusion Chapitre 4. Une hausse des volumes qui s'est faite au détriment de la valeur ajoutée Un rapport de prix très favorable qui incite à accroître la production (1950-1972) Les débuts d'une crise marquée par l'érosion de la valeur ajoutée (1972-1992) La valeur ajoutée nette par travailleur devient négative (1992 à nos jours) Conclusion Conclusion de la première partie Partie 2. Une crise profonde Chapitre 5. Quand le travail ne paye plus Quatre types d'exploitations ayant maximisé le nombre de vêlages par unité de travail D'importantes difficultés économiques Conclusion Chapitre 6. L'humain et la nature, victimes de la course aux vêlages L'élevage bovin allaitant à la fois responsable et victime de préjudices environnementaux Une crise sociale silencieuse, mais bien réelle Conclusion Chapitre 7. Le crépuscule ? Des politiques agricoles et de marché qui s'écartent progressivement du soutien à la course aux vêlages Une décapitalisation récente et conséquente Une course aux vêlages qui se heurte à des limites techniques, organisationnelles et économiques Conclusion Conclusion de la deuxième partie Partie 3. Quelles voies - ou voix - pour sortir de la crise ? Chapitre 8. S'extraire du « moule à veau » Engraisser tout ou partie des bovins nés sur l'exploitation Démarrer une seconde production animale ou végétale Tirer une meilleure valorisation de bovins vendus maigres Des résultats en demi-teinte Conclusion Chapitre 9. S'unir pour agir Répondre à la demande locale S'orienter vers un marché de niche Patrimonialiser l'élevage bovin allaitant Conclusion Chapitre 10. Ouvrir le champ des possibles Renouer avec les grands principes de l'agroécologie Réaffirmer la place du collectif au sein de filières et de réseaux à taille humaine Créer les conditions politiques d'un changement de paradigme Conclusion Conclusion générale Malgré la hausse du prix des bovins, l'élevage charolais traverse une crise économique structurelle La crise de l'élevage charolais n'est pas qu'économique, elle est plurifactorielle Des issues à la crise qui se heurtent à de nombreux verrouillages sociotechniques Quel avenir pour l'élevage charolais ? Postface de Dominique Fayard (docteure en histoire, chercheuse associée au Laboratoire d'études rurales à l'université Lumière Lyon 2) Bibliographie Liste des abréviations Remerciements

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