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Préface. Introduction. 1 - L'ENVIRONNEMENT DE LA VIGNE : Où cultive-t-on la vigne dans le monde ? Les vignes de l'extrême. D'où vient la vigne ? Les grandes dates de la viticulture. Quels sont les climats favorables à un raisin de qualité ? Comment connaître la qualité d'un millésime ? Qu'est-ce qu'un microclimat ? Quels impacts du changement climatique sur les vignobles ? Quels sont les sols favorables ? Jusqu'à quelle profondeur la vigne s'enracine-t-elle ? Terroir or not terroir : that is the question ! 2 - LA VIGNE DANS SON ENVIRONNEMENT : Comment reconnaître une variété d'un coup d'oeil ? Qu'est-ce qu'un cépage ? Comment est-il créé ? Le Marselan : de la création à la production. Développement de la résistance dans les cépages. Cultive-t-on des vignes OGM ? Une vigne « naine », ça existe ? Le secret du raisin sans pépin. Le Pinot gris : tout est dans sa peau. De l'utilité d'un porte-greffe. Quand la vigne est malade de ses virus. Web et smartphones au chevet des vignes malades. Peut-on se passer de pesticides ? Durable, intégré, biologique, biodynamique : l'embarras du choix. Arbre fruitier ou liane ? Le fonctionnement de la vigne : une question d'équilibre. Doit-on sacrifier le rendement à la qualité ? Quel peut être le rendement maximum d'une vigne ? La vigueur est-elle un défaut ? Quelle est la durée de vie d'un vignoble ? À quoi voit-on que le raisin est mûr ? Savez-vous planter la vigne ? Le plant de vigne : simple comme un pépin ? Incontournable taille ? Tailler la vigne en artiste ou à la machine ? Se chauffer avec des sarments de vigne ? Conduire la vigne : un travail d'architecte ? Nourrir et entretenir le sol d'un vignoble. L'irrigation de la vigne, une vraie problématique. Le vignoble face aux éléments. Mécanisation de pointe au vignoble. Un vignoble high-tech ? Perspectives de la viticulture : renaître après le « Big Bang ». 3 - LE VIN POUR TOUS : Quand tout tient à une définition. Le vin se conjugue au pluriel. L'INAO et les appellations françaises. Les critères d'identification des vins à l'échelle mondiale. D'où viennent tous les composés du vin ? Zoom sur quelques composés du vin dont on parle moins. Les éclairages de la recherche sur les arômes du vin. Quels sont les seuils de perception olfactifs des composés d'arômes du vin ? Les polyphénols, bien plus qu'une simple histoire de couleurs ! Des composés indésirables dans le vin ? D'où vient l'astringence ? Combien le vin peut-il consommer d'oxygène ? Indispensables sulfites ? Le climat évolue, la composition du vin aussi. 4 - L'ÉLABORATION DU VIN : Levures et fermentation, quoi de neuf depuis Pasteur ? Levures et vins, récit d'une adaptation. Levures indigènes ou levures sélectionnées ? Quelles levures pour demain ? Du raisin au vin, d'autres microorganismes à l'oeuvre. La vinification ou la science des transformations. Vinification par macération carbonique, la vie sans oxygène. Pourquoi « pige »-t-on la vendange pour la vinification en rouge ? Extrait-on beaucoup de polyphénols en vinifiant ? Pourquoi chauffe-t-on parfois la vendange avant de la vinifier ? La vinification en blanc, des contraintes bien particulières. La vie en rosé, les secrets d'un vin. Comment produire des vins extrêmes en sucres et alcool ? Érafler, fouler, trier, pressurer... Du vin brut au vin limpide. Comment gérer l'acidité ou la teneur en alcool d'un vin ? Comment mettre le vin à l'abri de l'oxygène ? Vin et bois, intime alchimie. Comment fabrique-t-on une barrique ? Combien de forêts pour nos barriques ? Dans le secret du fût. Une aromatisation internationale du vin par le bois ? Les contenants du vin, de l'amphore au Bag-in-Box®. Le bouchage aussi évolue. 5 - LA FILIÈRE DE LA PRODUCTION VITIVINICOLE : La production du vin. Les formations de la vigne et du vin, de technicien à ingénieur. Autorités et instances dans le monde du vin. Où se fait le vin ? Quels pays producteurs dans le monde ? Une filière aux multiples facettes. Peut-on faire du vin chez soi sans autorisation ? Brèves histoires de caves coopératives. Quels vins sous la prohibition ? Y a-t-il un modèle français ? Le vin, la loi et les pratiques oenologiques au fil du temps. Le décryptage de l'étiquette. Et demain, quelles seront les frontières du vin ? 6 - LA CONSOMMATION DES PRODUITS DE LA VIGNE : Même les feuilles se mangent. Une filière qui sait se diversifier. « Dis-moi : comment goûte-t-on le vin ? » Que se passe-t-il dans notre bouche et notre nez ? L'acte sensoriel de dégustation en détail. Modèle de fiche d'analyse sensorielle. Un vin retravaillé, le champagne. Le cognac, l'eau-de-vie la plus prestigieuse du monde ? 7 - LE VIN ET LA SOCIÉTÉ : L'innovation oenologique entre possibilités et éthique. Le vin autour des plats et dans la cuisine. La tendance à la progression de la consommation du vin en France et dans le monde. Le vin est-il un aliment ? Le vin et la santé humaine. Vin et santé : où est la vérité ? ACTUALITES VITICOLES EN CHINE : Postambule. La diversité des terroirs viticoles chinois. La variété révélatrice de l'architecture des caves chinoises. Les perspectives de recherche en viticulture, en Chine. Mon coeur est à Yantai, capitale du vin en Chine. Une famille bordelaise de vignerons à la rencontre d'un terroir chinois. Runaway Cow Winery, un exemple d'oenotourisme dans le Shandong. Lectures pour aller plus loin. Remerciements.

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