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Prologue Les industriels à la manoeuvre Une " nouveauté " déjà ancienne Pour la bonne cause : l'argument du botulisme L'endémie I / La vie en rose : comment nitrate et nitrite ont envahi la charcuterie 1. Les additifs miracles Nitrate, nitrite et fer Le pigment naturel des jambons crus Les charcuteries accélérées Le vrai rythme de la charcuterie Les charcuteries cuites : le miracle rose La coloration taboue L'extension des durées de conservation 2. Derrière la légende dorée La fable des 5 000 ans Une tradition ancestrale... ou une curiosité médiévale ? Comme une tache d'huile Une technique inégalement utilisée " Salaison accélérée " et " sel-prunelle " 3. Les nouvelles charcuteries et le triomphe du packing Un ouragan rouge La naissance du packing Chicago et la fin des saisons La révolution de la " chaîne de démontage " Le salpêtre, ADN du packing 4. Les " charcuteries rapides " à la conquête du monde Le meatpacking, une industrie d'export L'alarme française L'Europe assiégée Une métamorphose oubliée 5. L'innovation du XXe siècle : le nitrite de sodium Le nitrite de sodium, un toxique puissant mais réglementé John Haldane et la découverte du rôle rougisseur du nitrite Les premières applications charcutières La diffusion illégale L'autorisation américaine et la concurrence européenne 6. L'autorisation française du nitrite de sodium Les industriels français face à la concurrence Capitulation Être " non défavorable " sans être favorable : une autorisation à reculons 7. La course à la saucisse Vers les charcuteries instantanées Du miracle à l'alerte Un cadeau empoisonné II. Comment faire accepter le cancer : la mise en scène du botulisme 8. Le botulisme, " poison des boudins " Une épidémie en pays souabe Le médecin Justinius Kerner mène l'enquête Fabrications défectueuses... et malversations Face à des intoxications évitables, les médecins s'indignent La fin d'une énigme : le botulisme élucidé 9. Le botulisme prétexte De A (asperges) à Y (yaourts) Du nitrite sur les olives ? L'ironie de Parme 10. Un cas d'école : nitrite de sodium et poisson fumé Du saumon au nitrite ? L'approche américaine Le nitrite, un substitut aux good manufacturing practices Le scandale éclate 11. L'alarme et le déni " Nous sentons très nettement qu'il y a un gros problème " A bigger monster : le botulisme épouvantail Un précédent : le sulfite et les " germes " Un étrange timing, des experts suspects 12. Le mensonge du " pas d'alternative " Le nom des charcuteries La preuve par les jambons Désinfecter les usines ? ou désinfecter les jambons ? Les plus gros sont les plus gros menteurs 13. Les nitriteurs contre la santé : le bras de fer fondateur Sauver le rose Le chantage à la faillite A slice of Americana Les charcuteries cancérogènes, " risque du quotidien " Génie de l'esquive " I had a hot dog for lunch " Sorcellerie 14. Un long après-guerre L'AMI au pouvoir Un château fort assiégé Le nitrite, accusé par erreur 15. Alice au pays des nitrites Les docteurs Saucisse Un monstre devenu une " merveille " Des écrans de fumée " Stratégie charcuterie " La contamination La " relation clients " Conclusion. Que vivent les vrais charcutiers ! Les trois fronts du mensonge Fin de partie La déesse TINA La Diane française Hisser les couleurs, mais sans tricher Sigles Notes Table

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