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Partie 1 LA SÉCURITE DES ALIMENTS. L'hygiène des aliments. Notion d'hygiène des aliments. Les règlements européens du Paquet Hygiène. La règlementation nationale. Le plan de maîtrise sanitaire. La réalisation du PMS. Le dossier d'agrément. Les contrôles exercés par les services extérieurs. Obligations des exploitants sur le plan opérationnel. Identification des responsabilités des professionnels et des services de contrôle. Les modalités du contrôle. Les sanctions. Glossaire de la sécurité alimentaire. Partie 2 : LA SÉCURITE ALIMENTAIRE: RESTAURATION COLLECTIVE, NUTRITION ET SANTÉ. La nutrition. La restauration collective et la santé publique. Les acteurs de l'évolution réglementaire. Le programme national nutrition santé et la restauration scolaire. Le Programme National pour l'Alimentation. Les chiffres clefs de l'alimentation. Le décret et l'arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des repas en restauration scolaire. Le Groupement d'Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN). Le Plan alimentaire. Le glossaire de la nutrition. PARTIE 3 - LA GESTION DU RESTAURANT. Définir la prestation. L'étude des attentes des convives. Le gaspillage alimentaire. Définir une offre alimentaire. L'organisation d'un restaurant de collectivité. Les différentes zones d'un restaurant. La salle de restaurant et le bien être des convives. Limiter l'attente : un problème logistique. Organiser la distribution et servir les repas. Les différents modes de production. La gestion des moyens. Les moyens : finances, achats et personnels. Les outils de gestion. Le développement durable en restauration collective. La gestion des déchets. Des approvisionnements durables. Réduire les déchets de la restauration.

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