Brève description / annotation

Les activités technologiques d'alimentation permettent de mettre en application des notions étudiées dans plusieurs matières (hygiène, microbiologie, nutrition, alimentation...) avec différents objectifs : Appliquer les techniques de base de la cuisine française ; Mettre en valeur une préparation sur ses qualités organoleptiques ; Justifier des transformations physico-chimiques en fonction des étapes culinaires ; Adapter les proportions à des situations physiologiques : enfant, adolescent, femme enceinte, personne âgée... ; S'adapter à la cuisine en collectivité ; Rédiger le bon de commande et les fiches techniques ; Maîtriser le risque sanitaire. Cette matière importante est présentée de manière détaillée. Les exigences de l'examen sont également abordés. Dans chacun des 17 chapitres, les auteurs présentent tout d'abord : L'ingrédient (composition, propriété, techniques de cuisson, proportion ...) ; Puis plusieurs recettes sont décrites et illustrées pas à pas ; Au total, le lecteur trouvera plus de 120 recettes illustrées de photos des résultats attendus ; Mais aussi des conseils et astuces pour mieux comprendre et réussir la préparation ; Un QUIZZ en fin de chapitre permet de faire le point sur les notions essentielles à retenir. 7 TP corrigés : Ils correspondent tous à des sujets types d'examens ; Pour chacune des applications professionnelles les auteures indiquent les chapitres référents du livre ; Dans chaque cas, 2 recettes sont à réaliser + le bon de commande + la fiche technique. Des annexes fournissent de nombreuses données complémentaires (liste de matériel, calendrier de saison, modèle de fiche, etc.).

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