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14 GÉNÉRALITÉS ET RÉGLENENTATION 76 MATÉRIEL 96 TECHNIQUES DE CONSERVATION La conservation par le chaud La conservation par le froid, par enrobage, par le sucre. .. La lacto-fermentation Le fumage Le séchage et la déshydratation Les applications spécifiques aux professionnels de l'agroalimentaire 114 PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE Fruits Légumes Légumineuses Céréales Champignons Graines Micro végétaux Algues Salades Poivres et baies Piments Epices Plantes sauvages Fleurs comestibles 370 PRÉPARATIONS DE BASE Les cuissons Les cuissons des légumes et des fruits La cuisson des légumineuses La cuisson des céréales Le sous-vide Les bouillons, fonds et jus Les marinades Les pâtes et les variantes Le seitan, le tempeh, le tofu Le traitement des herbes Les purées Les potages Les flans, mousses, soufflés et aspics Les sauces végétales et vinaigrettes Les vinaigres Les huiles aromatisées Les poudres de fruits et de légumes Les condiments Les compotes Les confitures, gelées, crèmes et marmelades 548 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION Les entrées d'inspiration végétale Les plats d'inspiration végétale Les desserts d'inspiration végétale Les recettes du monde

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