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11 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE 12 Vos premiers pas en cuisine 13 État de santé du personnel de restauration 14 Tenue professionnelle 16 Lavage, désinfection et séchage des mains 18 Nettoyage et vérification de la propreté du poste de travail 19 Affichage et informations obligatoires 20 Installation du poste de travail et premiers travaux 25 Marche en avant 26 Températures réglementaires de stockage des aliments 28 Chaîne du froid 32 Traçabilité alimentaire 34 Prévention des risques professionnels 35 Pourquoi tant de précautions ? 37 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS 38 HACCP 40 Méthode des 5M 42 PMS 44 Paquet hygiène ou Food law 45 Toxi-Infections Alimentaires Collectives (ou TIAC) 46 Bref rappel des conditions favorables au développement des micro-organismes 47 Analyses microbiologiques 49 Principaux germes recherchés lors des analyses microbiologiques 51 Les allergènes 54 Plats témoins 55 Gestion des restes Précautions à observer 75 GÉNÉRALITÉS 77 LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE 77 Boîte à couteaux ou mallette des apprentis Sécurité lors de l'utilisation des couteaux 79 Entretien des couteaux 80 Différents couteaux et petits outils, individuels ou collectifs, utilisés en cuisine 87 LA BATTERIE DE CUISINE 87 Définition 87 Classification 87 Matériaux utilisés 89 Propriétés des matériaux 89 Cas particulier du matériel en cuivre 91 Matériel mobile de cuisson 94 Matériel de préparation et matériel à débarrasser 96 Petit matériel et ustensiles accessoires 99 Matériel spécifique à la pâtisserie 103 LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE 103 Choix des appareils 103 Sécurité 104 Différents types d'appareils 110 PESER ET MESURER Les unités de masse (rappel concernant les unités de poids), les unités de volume (rappel sur les unités de volume), correspondance entre la famille du mètre et celle du litre. 111 LES FEUILLES DE GRAMMAGE Poissons, coquillages et crustacés, viandes de boucherie, volailles et gibiers, abats, préparations à base d'oeufs, primeurs, fruits, corps gras pour cuisson et finition, divers. TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE 115 TECHNIQUES DE BASE 117 LES LÉGUMES Par ordre alphabétique : ail, artichauts, asperges, aubergines, betteraves rouges, blettes, cardons, carottes, céleris, champignons de couche, chicorée witloof de Bruxelles ou endives, choux, concombres, courgettes, cresson, crosnes, échalotes, épinards et oseille, fenouils, fines herbes, haricots, marrons, navets, oignons, poireaux, pois, poivrons, pommes de terre, radis, salades, scorsonères et salsifis, autres légumes. 223 LES FRUITS Par ordre alphabétique : citrons, oranges, pomelos, melons, poires, pommes, raisins de table. 237 LES PRODUITS DE LA PÊCHE 238 Poissons 260 Crustacés 265 Coquillages 273 LES oeUFS 274 Commercialisation des oeufs 274 Marquage de la coquille et emballage des oeufs 276 Cuisson des oeufs avec coquille 280 Cuisson des oeufs hors coquille 288 Cuisson des oeufs hors coquille et mélangés 292 Casser des oeufs 292 Clarifier des oeufs 293 Réaliser de la dorure 295 LA VIANDE DE BOUCHERIE 296 Critères qualitatifs, stockage et conservation 298 Mouton, agneau 312 Boeuf 314 Veau 318 Porc 321 Quelques préparations de boucherie 324 Abats 329 LES VOLAILLES 330 Critères qualitatifs, présentations commerciales et habillage des volailles 331 Préparations diverses (habiller, trousser, brider, découper...) 352 Lapin domestique 357 PRÉPARATIONS DE BASE 359 LES FONDS 360 Classification et conservation 362 Fonds bruns (veau, volaille, gibier) et fonds blancs (veau, volaille) 371 Fumet de poisson 373 Bouillon de légumes 375 Consommé ou marmite 378 Clarifier une marmite 381 Glaces 383 LES GRANDES SAUCES DE BASE 384 Sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux (blanc, blond, brun), velouté (de veau, de volaille, de poisson), sauce Béchamel et sauces dérivées, sauce tomate, sauce américaine, sauce Nantua 402 Sauces émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomates, mayonnaise et sauces dérivées, beurre fondu, beurre blanc et/ou beurre nantais, hollandaise et sauces dérivées, béarnaise et sauces dérivées) 418 Réaliser un colorant vert végétal 421 LES PRÉPARATIONS, APPAREILS ET FARCES DE BASE 422 Duxelles 425 Monder et concasser des tomates - Fondue de tomates 429 Appareil à pommes Duchesse 432 Pomme purée 433 Gnocchis de pomme de terre 435 Polenta ou polente 437 Pistou provençal et pesto gênois 439 Farce mousseline (volaille, veau, poisson, crustacés) 443 Farce à gratin 445 Marinades 448 Courts-bouillons et nages 452 Beurres composés 454 Paner à l'anglaise 456 Beurrer une plaque à pâtisserie ou un moule 458 Chemiser une plaque à pâtisserie ou un moule 461 Garnitures aromatiques 464 Détailler du pain de mie 466 Réaliser des gondoles et plier une serviette 468 Réaliser des fleurs en légumes 473 LES CUISSONS 475 Pocher départ liquide froid 496 Pocher départ liquide bouillant 517 Autres techniques de cuissons 524 Sauter 550 Griller 562 Rôtir 573 Poêler 580 Frire 591 Cuire en ragoût 600 Braiser 613 LES PÂTES DE BASE 614 Pâte brisée 620 Pâte sucrée 621 Pâte sablée 623 Abaisse et fonçage 627 Pâte feuilletée 637 Pâte à choux 643 Pâte à nouilles 651 Pâte ou appareil à génoise 658Appareil à biscuits 660 Pâte à frire 662 Pâte à crêpes 665 Pâte à savarins 669 Pâte à brioches 677 LES CRÈMES DE BASE 678 Recommandations et classification 679 Crème Chantilly et crèmes fouettées 682 Crème anglaise 685 Crème pâtissière et crèmes dérivées (mousseline, Chiboust ou Saint-Honoré, diplomate, Paris-Brest) 691 Crème au beurre et ganaches 696Crème d'amandes 698 Coulis 700 Sauce Chocolat 702 Caramel au beurre salé 703 Appareils à crèmes prises ou à flans sucrés (crème caramel, crème brûlée, bavarois...) 711 MONTER DES BLANCS D'oeUFS EN NEIGE - MERINGUES 712 Recommandations 712 Monter des blancs à la main 713 Monter des blancs à la machine 714 Meringue française 716 Meringue suisse 718 Meringue italienne 721 LES SIROPS ET SUCRES CUITS 722 Sirops pour pocher des fruits, imbiber des savarins ou des babas 724 Sucres cuits (principales phases de la cuisson du sucre, contrôler les différents points de la cuisson du sucre) 729 LES PETITS FOURS SECS 730 Tuiles aux amandes 731 Palets de dame et palets aux raisins, cigarettes russes et langues de chat 734 Appareil à tulipes 735 Petits fours aux amandes 737 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION 739 LES POTAGES 742 Consommé de boeuf brunoise 744 Consommé de volaille madrilène aux paillettes 748Potage ou soupe au pistou 750 Potage cultivateur 751 Potage parisien 754 Potage Parmentier 756 Potage Julienne Darblay 760 Potage Saint-Germain aux croûtons 762 Potage Conti 766 Velouté Du Barry 770 Crème Agnès Sorel 774 Crème dieppoise 778 Bisque de crustacés 782 Soupe de coquillages granvillaise 784 Soupe de poissons accompagnée d'une sauce rouille ou d'aïoli 786 Soupe à l'oignon gratinée 788 Gaspacho andalou 791 LES HORS-D'oeUVRE FROIDS 792 Crudités variées 794 Macédoine de légumes mayonnaise 796 Légumes à la grecque 798 Salade façon niçoise 800 Avocats aux crevettes 802 Asperges sauce mousseline 804 Melon frappé nature et cocktail de melon 806 Tartare de saumon 809 LES HORS-D'oeUVRE CHAUDS 810 Salade tiède de lapereau aux noisettes 812 Quiche lorraine 814 Tarte à l'oignon 816 Allumettes au fromage 818 Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confits 820 Petits pâtés feuilletés 822 Talmouses à la bagration 824 Gnocchis à la parisienne 826 Saucissons en brioche, sauce porto 828 Fritôts de cervelle Orly 830 Crêpes farcies façon ficelles picardes 832 Soufflés au fromage 834 Croustillant de tourteau et de calmars à l'américaine 836 Spaghettis napolitaine 838 Tagliatelles aux deux saumons 841 LES oeUFS 842 oeufs farcis chimay 844 oeufs mollets florentine 846 oeufs à la gelée et au jambon 848 oeufs pochés toupinel 850 oeufs cocotte à la crème 852 oeufs sur le plat aux foies de volaille 854 oeufs frits au bacon 856 oeufs brouillés portugaise 858 Omelettes aux fines herbes, aux champignons, au jambon et aux oignons 860 Omelettes plates à l'espagnole 863 LES POISSONS 864 Darnes de colin pochées, beurre fondu 866 Tronçons de turbot ou turbotins pochés, sauce hollandaise 868 Truites pochées au court bouillon, beurre blanc 870 Saumon froid en gelée, sauce andalouse (ou en bellevue) 872 Truites de mer en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil 874 Mousseline de merlan arlequin 876 Truites au riesling 878 Filets de sole dieppoise 880Filets de sole bonne-femme 882 Filets de barbue Dugléré 884 Lotte à l'américaine 886 Soles rouennaise 888 Matelote d'anguilles, façon bourguignonne 890 Soles grillées, beurre d'anchois 892 Soles ou merlans frits au citron 894 Soles Colbert 896 Soles ou truites " meunière " 898Filet de saint-pierre à l'oseille 900 Duo de cabillaud et de morue, purée de pommes de terre à l'huile d'olive 902 Merlans à l'anglaise 905 LES COQUILLAGES ET LES CRUSTACÉS 906 Moules marinière 908 Moules farcies 910 Coquilles Saint-Jacques au gratin 912 Huîtres chaudes à la Duxelles de champignons 914 Écrevisses à la nage 916 Pilaf de fruits de mer 919 LES VIANDES 922 Pot-au-feu 924 Blanquette de veau à l'ancienne 926 Travers de porc laqué au miel et au gingembre 930 Contre-filets rôtis, jardinière de légumes 932 Carré d'agneau aux primeurs 934 Gigot d'agneau rôti, gratin de pommes de terre 936 Carré de veau poêlé Choisy 938 Carré de porc rôti boulangère 942 Contre-filets, entrecôtes ou steaks sautés Bercy 944 Tournedos sautés châtelaine 946 Steaks au poivre 948 Médaillons de veau Duroc 950 Escalopes ou côtes de veau à la crème 952 Côtes de porc charcutière, pomme purée 954 Escalopes de veau viennoise 956 Côtes d'agneau maréchale 958 Pavés de biche sautés, sauce Grand Veneur 960 Noisettes d'agneau à la crème d'ail 962 Steaks grillés, sauce béarnaise, pommes pont- neuf 964 Côtes de boeuf et entrecôtes grillées, pommes croquettes, sauce bordelaise 966 Mixed-grill 968 Côtes d'agneau vert-pré 972 Navarin aux pommes 974 Veau Marengo 976 Estouffade de boeuf bourguignonne 978Aiguillette de boeuf braisée bourgeoise 980 Grenadins de veau zingara, pommes cocotte 982 Osso-buco milanaise 984 Cassoulet " façon " toulousain 987 LES ABATS 988 Foie de veau à l'anglaise 990 Rognons de veau sautés aux champignons et au madère 992 Langue de boeuf pochée, sauce piquante 994 Ris de veau braisés à brun et à blanc 997 LES VOLAILLES 998 Poularde pochée sauce suprême, riz pilaf 1000 Poulets sautés chasseur 1002 Poulets sautés façon vallée d'Auge 1004 Poulets rôtis 1006 Pintadeaux rôtis sur canapés 1008 Poulets cocotte grand-mère 1010 Râble de lapereau farci, champignons sauvages à la crème 1012 Canetons aux navets 1014 Canetons à l'orange 1016 Poulets grillés à l'américaine 1018 Fricassée de volaille à l'ancienne 1020 Curry de volaille riz madras 1022 Coq au vin 1024 Lapereaux aux champignons 1026 Civet de lièvre à la française 1028 Jambonnettes de canetons à l'orange 1030Magret de canard au poivre vert 1032 Cari poulet 1035 LES PLATS COMPLETS 1036 Choucroute " garnie " 1038 Paella mixta 1040 Couscous royal d'un restaurant algérien 1042 Bouillabaisse 1044 Pizza napolitaine 1047 LES GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT 1048 Asperges, choux-fleurs, choux de bruxelles, choux marins ou cambrés maritimes, brocolis, romanesco, épinards, haricots verts, petits pois, graines de légumineuses fraîches... 1050 Pommes de terre à l'anglaise 1052 Pommes purée ou purée Parmentier 1054 Champignons, fonds d'artichauts, cardons, côtes de blettes, fenouil tubéreux, salsifis, crosnes, céleri-rave, moelle de végétaux divers 1056 Carottes, navets, petits oignons, courgettes, concombres, céleri-rave... 1058 Petits pois à la française 1060 Haricots secs au beurre (cocos, lingots, flageolets) 1062 Laitues, coeurs de céleri, fenouil bulbeux 1064 Pommes boulangère 1066 Spaghettis au beurre, coquillettes, pennes, papillons, macaronis... 1068 Riz pilaf ou pilaw, nature et créole 1070 Pommes sautées à cru 1072 Pommes de terre rissolées, noisettes, parisienne, cocotte, château, Parmentier 1074 Pommes paille, chips, gaufrettes en une seule cuisson, pommes allumettes et pont-neuf en deux cuissons 1076 Pommes croquettes 1078 Gratin de pommes de terre au fromage 1080 Flans de légumes 1082 Gratin de courgettes 1084 Petits légumes farcis façon niçoise 1087 LES DESSERTS 1088 Crème renversée au caramel 1090 oeufs à la neige 1092 Mousse au chocolat 1094 Charlotte aux poires 1096 Bavarois rubanné 1098 Panna cotta, coulis de framboise 1100 Fruits Condé 1102 Pudding diplomate ou pudding de cabinet 1104 Riz à l'impératrice 1106 Beignets de pommes 1108 Soufflés à la liqueur 1110 Crêpes au sucre 1112 Entremets façon Singapour 1114 Moka 1116 Choux Chantilly 1118 Choux à la crème, éclairs café-chocolat 1120 Tarte aux pommes 1122 Tarte aux pommes normande 1124 Tartes feuilletées aux fruits 1126 Tarte aux poires et à la crème d'amandes 1128 Tarte au citron 1130 Tarte au chocolat 1132 Pithiviers 1134 Mille-feuille 1136 Savarin Chantilly 1138 Entremets façon Tiramisu 1140 Entremets au fromage blanc et aux fruits rouges 1142 Opéra 1144 Entremets façon forêt noire 1146 Feuillantine aux framboises, crème légère à la pistache 1148 Miroir passion framboise 1151LES GLACES, SORBETS, COUPES ET DESSERTS GLACÉS 1152 Glace à la vanille et glaces dérivées 1154 Fruits Melba 1156 Poires Belle-Hélène 1158 Sorbets aux fruits 1160 Nougat glacé, coulis de framboises 1162 Soufflé glacé à la liqueur 1164 Salade de fruits 1166 Gratinée d'automne au calvados 1168 Petits fours secs (macarons, tuiles aux amandes, palets de dame, palets aux raisins, langues de chat, cigarettes russes, sablés diamant) 1173 RÉPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION 1191 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL 1206 BIBLIOGRAPHIE 1207 CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES

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