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LA CUISINE CHAPITRE 1 - FACONNAGE ET PREPARATIONS DIVERSES Façonnage des légumes Préparation des fruits de mer Façonnage des poissons Façonnage des viandes Façonnage des volailles Assaisonnements Ajouts intérieurs Ajouts extérieurs Conclusion : analyse combinatoire : Les façonnages CHAPITRE 2 - MODES DE CUISSON Cuissons simples sans brunissement Cuissons simples avec brunissement Cuissons combinées Cuissons à température contrôlée Cuissons des oeufs Conclusion : La cuisson des viandes CHAPITRE 3 - FONDS, LIQUIDES DE BASE ET SAUCES SALEES Fonds blancs et fumets Fonds et jus brun Préparation à base de gélatine Soupes et potages Sauces émulsionnées (riches en matières grasses) Sauces poisson Sauces viande Sauces salées mixtes Sauces salées foisonnées Finition des sauces salées Conclusion : La construction des sauces CHAPITRE 4 - GARNITURES SALEES Cuisson des légumes Fruits en cuisine Cuisson des pommes de terre Cuisson des céréales Garnitures à base d'oeufs Eléments de décor Conclusion : La thématisation d'une recette LA PATISSERIE CHAPITRE 5 - PATES DE CUISINE ET DE PATISSERIE Pâtes sèches laminées Pâtes molles aérées ou non Pâtes riches en eau Pâtes à tuiles, à nougatine Conclusion : Classification des pâtes CHAPITRE 6 - CREMES DE PATISSERIE Crèmes liées aux oeufs Crèmes liées à l'amidon Liquides texturés sucrés Soufflés sucrés Conclusion : La logique de construction des crèmes froides CHAPITRE 7 - PREPARATION GLACEES Préparation glacées sans oeufs Préparation glacées à base d'oeufs Conclusion : Législation des préparations glacées CHAPITRE 8 - GARNITURES SUCREES Fruits en pâtisserie Céréales sucrées Ajouts intérieurs, extérieurs Eléments de décor sucrés Conclusion : Evolution du dessert CHAPITRE 9 - SAUCES SUCREES Sauces sucrées aux fruits Conclusion : L'analyse combinatoire en pâtisserie

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