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Le goût des vins d'origine Table des matières Introduction Un succès grandissant des vins d'AOC durant le XXe siècle L'appellation d'origine, un produit nouveau à consacrer De l'origine à la typicité : la construction de la réputation des vins d'AOC Origine et qualité : l'émergence et la consécration du modèle du terroir La genèse des appellations en France D'une appellation à l'autre (1919 - 1935) : l'origine à l'épreuve des usages locaux, loyaux et constants La mise en place des AOC de 1935 aux années 1970 : terroirs et hiérarchisations des vignobles L'empreinte des premières années La Seconde Guerre mondiale et la mobilisation des hiérarchies Les décrets d'appellation durant les "Trente Glorieuses" : affirmation des hiérarchies et consécration agronomique des usages du terroir L' affirmation agronomique des usages du terroir L'expert en délimitation : un agronome aux multiples compétences La science des sols comme pilier numéro 1 des AOC La publication d'un un cadre d'analyse commun pour l'expertise : entre sciences des sols et appel à la géographie-historique À retenir. Premier nez Contrôle et la défense des vins d'origine sur les marchés : outils et principes La mise en place d'outils pour contrôler les vins et leur qualité Un outil spécifique de surveillance des vins d'appellation : la Brigade des AOC La défense et la protection des appellations d'origine dans le monde Spécifier, fixer et évaluer la qualité des vins d'appellation avant et après 1935. L'exemple du degré alcoolique Définition et contrôle du degré d'alcool dans les vins : objectifs, méthodes et controverses Le degré d'alcool, un marqueur de qualité pour les AOC ? La question du taux d'alcool dans les vins pendant les Trente Glorieuses Un taux d'alcool à la hausse Évolution vers des cépages à plus faibles rendements et chasse aux hybrides La limitation du degré d'alcool des vins d'AOC et la surchaptalisation en question Les dynamiques temporelles de la qualité et l'acidité volatile, un élément très actif dans les vins au XXe siècle Les règlementations sur l'acidité volatile : des choix économiques ? La controverse scientifique autour de la mesure de l'acidité volatile L'acidité volatile et les AOC : vers un encadrement collectif du goût des vins d'origine. À retenir. Second nez Transmettre les bonnes pratiques auprès des producteurs. La formation aux AOC en question Des besoins et de nouveaux moyens pour la formation. La transmission des savoirs vitivinicoles auprès des producteurs d'AOC Au plus près du terrain : les conseils techniques de l'INAO La dégustation comme outil de contrôle de la qualité pour les vins d'AOC. Essor et consécration de l'agrément. Le contrôle de la qualité des vins d'AOC par la dégustation : naissance et développement du processus Du Beaujolais à la Communauté Européenne : enjeux autour du contrôle organoleptique des vins d'appellations Un développement continu de l'agrément dans les vignobles Déguster pour délimiter Usages et principes de la dégustation : évolutions et innovations aux XIXe et XXe siècles L'art de la dégustation pour l'assemblage : le vocabulaire des courtiers et négociants Lutte contre les fraudes et recherche de la "qualité substantielle" : le développement de la dégustation analytique sous les auspices de la science. De nouveaux outils pour classer et hiérarchiser. A la recherche de méthodes appropriées pour la dégustation des vins d'AOC Un passeur de connaissances au chevet de la qualité de vins. Jules Chauvet ou l'invention de la dégustation moderne Un individu dans la "recherche-action" aux premiers temps des AOC Jules Chauvet et l'invention de la dégustation aromatique À retenir. Troisième nez Une révolution olfactive au service des AOC ou l'invention de la typicité La concrétisation des nouvelles méthodes de dégustation auprès des professionnels L'acculturation oenophile et littéraire à la nouvelle dégustation organoleptique des vins À retenir. Notes finales Conclusion Bibliographie Ouvrages ayant caractères de source Réglementations Dégustation, arômes des vins Oenologie Agronomie Ouvrages descriptifs des vignobles / économie Autres BIBLIOGRAPHIE GÉNÉRALE Index général Table des illustrations

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