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Cette première synthèse sur les restaurants de Bourgogne retrace leur histoire des années 1920 à nos jours, en montrant la diversité des établissements, en étudiant les modalités de leur reconnaissance par les guides - notamment le Guide Michelin - et en inscrivant leur évolution dans celle de la gastronomie régionale et française, en relation avec le prestige des vins de Bourgogne. L'accent n'est pas mis seulement sur les tables les plus célèbres, telles la Côte d'Or de Saulieu, la Côte Saint-Jacques de Joigny ou Lameloise à Chagny, mais sur des dizaines de maisons qui ont contribué et contribuent encore à l'attrait exercé par la région. Une réflexion est aussi menée au sujet de l'implantation des restaurants, de la diversité des paysages gastronomiques, des souvenirs attachés aux tables disparues et des évolutions récentes associées aux mutations de la gastronomie.

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