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C'est en 1780, en Alsace, que le pâtissier Jean-Pierre Clause chargé de la bouche du Marquis de Contades, inventa un pâté en croûte de chair et de foie gras qui provoqua l'enthousiasme de Louis XVI. Les Périgourdins, en une sympathique guerre de fourchette, répliquèrent par une version propre qui contenait des truffes en abondance et fut vite divulgué par les pâtissiers du Périgord. Recettes : Terrine mi-cuite très simple. Lobe de foie gras mi-cuit aux orties. Escalopes de foie gras sautées au confit d'oignon doux. Risotto de foie gras et canard. Flan de foie gras. Croustade de foie gras aux morilles. Crème de foie gras aux huîtres. Pot-au-feu de foie gras. Escalopes de foie gras en feuilles de figuier et figues rôties. Biscuit glacé de foie gras et de pain d'épices.

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