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Introduction Construire un four à pain Les caractéristiques du four Un four polyvalent Les dimensions Les outils - Les matériaux L'emplacement du four Sous abri ou à l'extérieur ? Le terrain et l'exposition L'accès Le soubassement Les fondations - La maçonnerie - L'ouverture - Finition des murs La chape Le four La sole La voûte - L'habillage du four La couverture Le conduit de fumée Réaménager un four existant Four à pain, mode d'emploi Les outils du fournier Le chauffage du four Principes et durée de la chauffe - Le dérhumage - Le bois de chauffe - Allumage et déplacement du feu - Entretien du feu Une utilisation optimale de la chaleur La cuisson au four à pain -Programmes de cuisson Faire son pain Les quatre ingrédients La farine- L'eau - La levure - Le sel Les ustensiles du boulanger La préparation de la pâte Ingrédients pour une fournée de pain de campagne - Mélange et pétrissage - Première levée : le pointage - Le pesage - Le façonnage - Seconde levée : l'apprêt L'enfournement Farinage et grignage Dépôt des pains dans le four Embuage La cuisson Le pain témoin Vérification de la fin de cuisson Défournage et ressuage Une 2e fournée Le pain au levain Le « levain sur levure » - Levain au naturel La cuisine au four à pain Recettes à four ouvert Pizza Pita - Poulet braisé - Morue grillée aux pommes au sel - saumon en papillottes au gros sel Recettes à four fermé Filet de boeuf en croûte pommes de terre au diable Barbeau à la boulangère Epaule d'agneau Terrine de lapin - Tarte tatin aux oignons Vacherin chaud Cramique à l'orange Figues confites Le séchage au four à pain

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