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Ce guide propose des moyens pour assurer la maitrise de l'hygiène de la fabrication des glaces artisanales et sorbets conformément aux principes de la directive 93/94/CEE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) à toutes les étapes de fabrication spécifiques à ce secteur permet de proposer des moyens directement applicables en laboratoire. Ces moyens concernent notamment la réception des matières premières, la pasteurisation et la maturation des préparations, l'hygiène du personnel et le nettoyage-désinfection des locaux. L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance en la sécurité de leurs produits. Document élaboré par la Confédération nationale des glaciers de France.

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