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Avant-propos, par Paul RIGNY.............................. 9 Préface, par Danièle OLIVIER................................ 13 Partie 1 : L'alimentation a forgé l'espèce humaine et est indispensable à sa survie Chapitre 1 : Manger, hier, aujourd'hui, demain... en chimie par Hervé THIS......................................................... 19 Chapitre 2 : Chimie, biologie, métabolisme : le trio gagnant pour comprendre la nutrition. L'exemple des acides gras par Jean-Michel LECERF....................................... 47 Chapitre 3 : La souveraineté alimentaire en France par Philippe POINTEREAU..................................... 59 Partie 2 : Bien manger Chapitre 4 : Quelles sources d'avenir pour les protéines alimentaires ? par Verena POINSOT............................................... 87 Chapitre 5 : Les protéines végétales, catalyseurs d'innovation pour une alimentation durable par Romain JOLY..................................................... 97 Chapitre 6 : Les secrets de l'olfaction - Voyage au coeur du sens de l'odorat par Claire A. de MARCH et Mathis PUECH......... 109 Chapitre 7 : Les métaux dans l'alimentation : un bienfait ou un danger ? d'après la conférence de Bernard MEUNIER.... 125 Partie 3 : L'industrie alimentaire ne cesse de progresser Chapitre 8 : La compréhension moléculaire au service d'une alimentation innovante par Christian CAMPARGUE................................... 143 Chapitre 9 : Quand la chimie et les arômes réinventent l'alimentation de demain d'après la conférence de Margaux CAVAILLES.... 157 Chapitre 10 : Les texturants, une aide pour la nutrition des seniors par Gino MANGIANTE............................................. 169 Chapitre 11 : La sécurité sanitaire des aliments par Georges KASS.........179

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